Жаркое по-суздальски и другие деликатесы советского меню: чем угощали в главном ресторане турцентра?

Ко всем этим вопросам в ГТК «Суздаль» подошли более чем серьезно, открыв в январе 1977 года самый статусный и необычный во Владимирской области ресторан, который был интересен как с точки зрения проектирования и интерьера, так и с точки зрения продолжения традиций русской кухни, в которой расцвели яркие суздальские акценты. Многие из фирменных блюд ресторана ГТК стали визитной карточкой древнего города.

«Оригинален ресторан туристского центра. Это большая русская изба, оформленная по-современному. Полы из дубового паркета. Потолки из дальневосточной лиственницы. Каминный зал . Самоварный зал. Кроме ресторана, в туристском центре два кафе и шесть баров, два из них – ночные. Ресторан расположен на двух уровнях и рассчитан на 750 посадочных мест», - писал журнал «Путешествие в СССР» в 1983 году.

«Крыша с ножами»

Все в этом здании интересно и самобытно. Ещё с улицы внимание привлекает необычная крыша, которая символично связана с кулинарией и кухней. Каким образом? Покатая кровля ресторана получила название «крыша с ножами». Все логично: ведь находится эта конструкция над заведением, где гостей угощают суздальскими разносолами, поэтому столовый прибор в названии вполне допустим. На самом деле такой каламбур получился случайно.

Изначально планировалось, что крыша будет обычной – двухскатной. Но при монтаже строители заметили, что нет в этом никакой изюминки, и было бы хорошо, если бы «кровлю по всей длине расчленяли какие-то высокие элементы»,- вспоминал главный инженер комплекса Валерий Брунцев.

Сделали проект. Продольная и поперечная разрезка (ее и назвали «ножами») крыши выглядела очень эффектно. Нестандартные изделия всего за три недели изготовили на Владимирском тракторном заводе им. Жданова. «Берусь за это дело только из уважения к Суздалю,» - заметил директор предприятия Петр Иванович Гришин, принимая необычный заказ.

Технологическую новинку сразу же взяли в монтаж. Все согласились, что с точки зрения архитектуры решение было оригинальным. И благодаря ему, крыша ресторана заиграла новыми красками, став рельефной и пластичной.

Интересно, что именно эта кровля отметилась в самой новогодней картине CCCР – мюзикле «Чародеи», отдельные эпизоды которого снимались в ГТК «Суздаль» в 1982 году. На «крыше с ножами» вместе с конем оказывается актер Валентин Гафт, сыгравший роль Сатанеева. А спасает персонажа, неудачно загадавшего желание "оказаться на коне", герой Александра Абдулова (Иван Пухов). Бесстрашный молодой человек карабкается по эффектной ребристой поверхности, придающей драматичному эпизоду особую остроту.

Ресторан с панорамой на Суздаль

Придумать и воплотить в жизнь ресторан с двухскатной крышей, ассоциативно, визуально и архитектурно отсылающей к традиционной русской избе, и вписать его в современное здание ГТК «Суздаль» - стало передовым решением, которое сочетало в себе и продолжение традиций прошлого, и современные стандарты туристического сервиса. В этом и состояла главная идея, которую последовательно реализовывала команда создателей комплекса в каждом штрихе, в каждой детали.

В ресторан сделали отдельный вход. И тут же, на стене справа, туристов встречало самобытное мозаичное панно художника Кулиева, которое так и называется «Гостеприимство» . Сразу понятно, гостям здесь рады, раз встречают с хлебом и солью – всё в радушных русских традициях.

Входим и оказываемся в просторном холле. В ресторан, расположенный на втором этаже, ведёт витая лестница с роскошными латунными перилами , которые для комплекса специально изготовили гороховецкие мастера.

Поднимаемся и оказываемся в интересном пространстве с большими панорамными окнами, через которые открываются прекрасные виды на древние монастыри Суздаля. Здесь много дневного света и очень уютно.

Ресторан привлекал внимание своим необычным шатром, подшитым снизу внахлест лиственничным гонтом… Невиданным было и само пространство ресторана – огромное, воздушное, с элегантной финской мебелью. На втором этаже тоже новшество – латвийская барная стойка с высокими стульями, - рассказывает в своей книге главный инженер турцентра Валерий Брунцев.

Самоварное гостеприимство

В основном зале, если вы посмотрите немного наверх, то вашему удивлению не будет предела: на втором уровне ресторана в ряд выстроились двухметровые медные самовары, украшенные объемными скульптурами. Это знаменитая работа главного художника турцентра Юрия Александрова «Русское веселье» . Гармонист с пляшущей девушкой, дородная купчиха – любительница почаёвничать, смиренный монах, задумавшийся о вечном, застыли в медной композиции, как будто время остановилось в самый разгар веселья.

На «Русское веселье» ушло полтонны листовой меди. Изделия ковались больше года. По замыслу автора, самовары подсвечиваются изнутри красными стеклами. Их можно увидеть в основании каждой медной скульптуры. Интересно, что достали эти стекла на заводе по изготовлению фонарей для железнодорожных обходчиков. А почему нет? В условиях советского дефицита создатели турцентра находили самые неожиданные решения.

Примечательно, что финальная сцена упомянутых «Чародеев» снималась именно в ресторанном зале. Здесь же в 90-е проходили съемки еще одного фильма – русского боевика «Классик» . Характерный интерьер в обеих картинах более чем узнаваем и сегодня. Здесь практически ничего не изменилось. Это та самая аутентичная атмосфера.

Кадры из лучшего техникума страны

Самовар – символ русского гостеприимства, но встречали гостей люди. И это были специалисты высокого класса. Кого же брали на работу во вновь открывшийся турцентр? Об этом нам рассказала старшейший сотрудник ГТК Елена Биктеева, которая приехала в Суздаль по распределению из Владимирского торгового техникума в 1985 году. Более 38 лет своей жизни Елена отдала турцентру, и в ее трудовой книжке только одна запись. Забегая вперед, скажем, не Владимир стал кузницей кадров для передового объекта туризма.

В Суздале не было своего профильного учебного заведения, где бы готовили работников сферы гостеприимства. В лучший турцентр страны приглашали молодых специалистов из лучшего профильного учебного заведения СССР – Киевского техникума гостиничного хозяйства, - рассказывает Елена, - Каждый год 1 апреля к нам приезжало пополнение. Многие так и осели в Суздале, завели семьи. И всю жизнь, как и я, проработали в ГТК. Кто-то работает до сих пор. Традиции гостеприимства у нас чтут и поддерживают.

Интересно, что для обслуживания в ресторане, было заказано специальное меню, выполненное в традициях мстерской лаковой миниатюры – дорого, по-русски, эффектно. На нем в технике знаменитой росписи по дереву изображены храмы и монастыри старинных городов «Золотого кольца России»: Москвы, Ярославля, Суздаля, Углича, Костромы.

Огурцы соленые и сладкие

Чем же угощали гостей в главном ресторане ГТК «Суздаль»? Меню разрабатывалось на основе традиционной русской кухни с учетом местных особенностей. Примечательно, что советские технологи долго работали над составами блюд, которые готовились по уникальным рецептам. За качеством в ресторане строго следили.

Подавали то, что собиралось в суздальских лесах и выращивалось на суздальских огородах, обладавших уникальным черноземом, который не требует специальных удобрений. Всё растет и так.

На столе у нас - преимущественно местные продукты. В этом была и есть концепция ресторана. Визитной карточкой города всегда были знаменитые суздальские огурцы, - рассказывает шеф-повар Игорь Машуров, - Соленья – одна из фишек местной кухни. Мы и сегодня подаем огурцы в разные видах: соленые, свежие и тд

За долгую историю кулинарных огуречных экспериментов местные жители выработали рецепт уникального гастрономического сувенира - варенье из огурца с добавлением яблок, груши, лайма или без добавок. Купить этот продукт можно в местных ресторанах и на сувенирных развалах. Стоит попробовать хотя бы потому, что такого десерта вы точно больше нигде не встретите.

А еще в Суздале всегда заготавливали на зиму дары местных лесов. Одним из главных деликатесов до сих пор считаются соленые белые грузди, которыми гостей удивляли и в советские времена. А еще знаменитая хрустящая квашеная капуста. Повара использовали старинные техники соления и квашения – таким образом, блюда получались домашними и вкусными.

Игорь Машуров рассказал, что, кроме солений, популярностью у иностранных туристов пользовались та самая котлета по-киевски, традиционный оливье, самобытный салат «Клязьма», осетрина, деликатесная черная икра, котлеты из щуки, бабушкины пирожки.

Основной задачей было показать настоящую русскую кухню иностранным гостям, удивить их щедростью и традициями гостеприимства, чтобы они понимали, что такого они больше нигде не попробуют. Мы возродили эти рецепты. И наши гости сегодня с удовольствием заказывают блюда из советского меню, стремясь в полной мере ощутить ту атмосферу, которая царила в этом ресторане 40 лет назад, - отмечает Игорь Машуров.

Из горшочка – на лепешку

Есть и свое фирменное блюдо, в названии которого увековечили древний город. Это жаркое по-суздальски, которое и сегодня подают в ресторане турцентра. Чем же оно отличается от обычного жаркого?

Оно готовится в керамическом горшочке, запекание в русской кухне является одной из самых популярных технологий, – рассказывает Игорь Машуров, - Используется говядина, добавляются овощи. Фишка – в особой фирменной подаче. Вместо крышки горшочек накрывается лепешкой из сметанного теста, вместе с которой блюдо запекается в печи. Когда жаркое подают гостю, вниз кладется теплая хрустящая лепешка, горшочек переворачивается, и все содержимое оказывается на ней. Гости отламывали тесто, макали кусочки в жаркое. Так это блюдо больше нигде не подавалось. Это суздальское изобретение. Готовим его и сегодня для туристов.

Мед, пиво пил…

А что же с напитками? Суздальские поля обладают богатым разнотравьем, поэтому местное население испокон веков занималось бортничеством и производством меда.

Медовуха давно стала суздальским брендом. Что же это за напиток и какое отношение он имеет к меду? Помните выражения: «и я там был, мед, пиво пил…» Конечно, на царских пирах пили не тот мед, с которыми мы привыкли есть блины.

Это был жидкий напиток на основе меда, изобретенный в глубокой древности. Первое упоминание питейного (или ставленого) меда в летописи относится к 880 году.

Для изготовления напитка использовали медовую некондицию. В нее добавляли воду, ягоды. Жидкость заливали в огромные деревянные бочки, герметично упакованные дегтем. Отсюда пошло выражение «испортить бочку меда ложкой дегтя». Такое случалось, если мастер нарушал технологию, и деготь каким-то образом попадал в емкость. В этом случае весь объем был испорчен.

Далее бочку закапывали в землю на несколько лет или даже десятилетий. Производство было долгим, дорогим и требовало высокого мастерства медоставов.

Важно понимать, что медовуха – это не мед ставленый, а его технологически упрощенный вариант, появившийся в XVIII столетии. Именно этот напиток стал символом Суздаля - медовуху здесь продают на каждом шагу. Сейчас налажено ее промышленное производство.

А вот в советское время всё было по-другому. Медовуху варило каждое домовладение, имеющее пасеку. Напиток был очень популярен. С точки зрения развития гастрономического туризма, о котором создатели турцентра задумались еще в далекие 70-е, логично было угощать туристов чем-то исконно суздальским.

Рестораны стали закупать напиток у местных, а местные развернули мощности, насколько смогли. Знатоки утверждают, что напиток промышленного производства существенно отличается от приготовленного в домашних условиях по старинной технологии. В целом, у медовухи ярко выраженный специфический вкус, что называется, на любителя, но туристам нравится. Более подробно о традиционных суздальских напитках можно узнать в Музее русских национальных напитков, который расположен в 20 км от Суздаля – городе Гаврилове Посаде. И это еще одно увлекательное путешествие, которое можно совершить, посетив суздальскую гостеприимную землю.

Сегодня в главном ресторане ГТК можно заказать многое из того меню, которое разрабатывалось под иностранного туриста. Здесь даже проходят вечера в советском стиле, побывав на которых, вы непременно почувствуете неповторимую атмосферу того времени.